苗芳夢

更便宜法式料理醬汁聖經SAUCES：從高湯、原汁、油醋到膠凍14類基礎知識， 225種必學醬汁，料理人老饕們一致收藏比較

每次看完更便宜法式料理醬汁聖經SAUCES：從高湯、原汁、油醋到膠凍14類基礎知識， 225種必學醬汁，料理人老饕們一致收藏比較，總會覺得垂涎三尺，彷彿一伸出雙手便能擁抱全世界

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看完後有一種說不出的感動，真的不錯，內容精彩！

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內容簡介: 博客來書店

★料理人必備：14類SAUCES精準分類速查，快速應用。
★老饕們必讀：魚貝海鮮、小牛肉、野味…，看懂米其林餐廳菜單裡沒寫的眉眉角角。
★作者四十年料理經驗，將龐雜多變的醬汁歸納出易理解好分類的品項與用途。
★什麼是dégraisser？nage？suer？ 烹調用語詳細解說博客來網路書店
博客來
這一本教您懂得－「料理的靈魂」！

醬汁（sauce），明確來說是搭配料理的液體。從使用基本高湯或原汁為基底，以至於油醋醬汁（dressing）、美乃滋等，其所涵蓋的範圍非常廣大。在法式料理中，從前菜、魚類料理、肉類料理以至甜點，幾乎所有的盛盤上都會飾以醬汁。

料理以超乎想像快速地呈現多樣化的改變，對於新世代而言，何為基礎何為新知？應該已經無法辦別。現在已經沒有「非得如此做不可」的醬汁，或是「法式料理＝醬汁」的觀念了。但絕不能忘記的是，挑戰創新仍應踏循在基礎之上。

廚藝界的料理人，在料理與醬汁的搭配上，該如何達到美味相互加乘的效果？而非事倍功半畫舌添足？美食界的老饕們，如何看懂菜單裡傳達的，或是沒寫出來的眉眉角角？像是：

Q：哪些醬汁會使用油糊？
Q：高湯、原汁在萃取上有什麼差別？
Q：膠質對醬汁有什麼影響？如何調整以增減膠質含量？
Q：Mirepoix（調味蔬菜）只有一種組合嗎？
Q：為什麼需要除去油脂dégraiser？
Q：香料束bouquet garni為什麼不能一開始就加入？

１４類共２２５種必學醬汁！

法式料理的代名詞－SAUCES醬汁，不僅是料理的靈魂，近30年間有了很大的變革。從「餐盤的主角」轉變成為「提升食材風味的要角」。不僅是製作方法不同，連既有的形式也有所改變。

40年前的法式料理，使用油糊（roux）製作貝夏美醬（béchamel）和多明格拉斯醬（demi-glace半釉汁）的全盛時期。但在活用輕盈食材、新潮烹調（nouvelle cuisine）時代來臨時，高湯（fond）和原汁（jus）即成了主流，至今仍朝著更為輕簡的方向追求。

本書當中，大範圍地收錄了自前菜以至甜點的基本醬汁。作為料理專業人員必須熟知的經典醬汁也都確實收錄其中。

●基本高湯與原汁博客來網路書局
●油醋系列的醬汁
●蛋黃基底醬汁
●高湯凍與膠凍
●奶油醬汁與複合奶油
●酒精基底醬汁
●基本高湯與原汁製作的醬汁（魚貝類）
●基本高湯與原汁製作的醬汁（肉類）
●經典醬汁
●其他醬汁
●甜點醬汁

本書中，帶領讀者們從高湯、原汁、油醋到膠凍，原料、製程、製作方法、應用、進一步烹調用語詳細解…等篇章，以詳細的步驟圖與醬汁照片，集作者四十年料理經驗，將龐雜多變的醬汁歸納出易理解好分類的品項與用途，絕對是一本必須收藏的醬汁聖經！

〔１１位世界頂尖主廚推薦〕

上杮元先生不只是一位出色的料理人、熟知且具備各種料理的知識，讓我抱持敬意且視為重要友人的，更是他紳士風範。Le gavroche? Michel Roux

上杮元先生跨越日本與法國國界，與我們友情相連，回憶當時一起與父親間共渡的歲月。法國與日本文化之間，「隨時且緊密的相互學習，相互尊重各自所擁有的智慧及技術」，讓我深刻地感受到彼此相互的憧憬。LA MAISON PIC? Anne-Sophie Pic

對我來說，上杮元先生在日本是法國料理象徵性的存在。因為上杮元先生的人格以及對料理的追求，永無止息堪稱完美地持續著。La Pyramide? Patrick Henriroux

我們兩人四手共同在歐洲飯店的品嚐會＂美食週＂創作，這美好的經驗連同珍貴的友誼，至今仍深刻地存留在我心中。Restaurant Gill? Gilles Tournadre

我深信這本『法式料理醬汁聖經』─法式料理基礎精髓─，是上杮元先生將他由已故Alain Chapel先生所學習到的技術及知識，集大成傳授給讀者們。ALAIN CHAPEL? Philippe Jousse

此次了不起的『法式料理醬汁聖經』令人讚賞。本書勢必會成為年輕料理人的引導，同時也能讓具經驗者更為安心的一本書。Le Cerf? Michel Husser

您新書當中賦予年輕料理人的靈感，令我們不禁喝采神往。
致上無限的親愛敬意。
De Karmeliet? Geet Van Hecke

所謂醬汁，您不覺得就是完成料理盛盤時「糕點上的櫻桃（會改變整體的重要細節）」嗎？
向日本法國料理界中最優秀的專家致上最高的敬意。
Restaurant ANDRé BARCET? Andre Barcet

我衷心地期盼您這本『法式料理醬汁聖經』的鉅著，能成功地引起更大的共鳴。
致上無限的親愛敬意。
La Mérenda? Dominique Le Stanc

經過「Alain Chapel」一起共事的數年時光，對於您的人品、靈巧以及知性深感推崇。同時覺得能您能將這些食譜加以集結成冊，發自內心地深感敬佩。Le Vivarais? Robert Duffaud

誠如大家所知，無論是多厲害的專業人員，製作醬汁是門藝術，同時也是能夠測試出自己是否具備料理才能的關鍵。
由我個人尊敬激賞的專業主廚所著作的本書，不僅是給專業料理人，也誠心地推薦給大家。
Restaurant Daniel? Jean Fran?ois Bruel

細節，決定你3年後的成敗		別為了主管換工作：搞懂6大主管性格，99%的職場問題都能解決
我不是教你詐，只是告訴你不吃虧的學問		第一次見面就該懂的「做人眉角」：只要學會「人情世故」，好感度立刻提升200%

• 已追蹤作者：[ 修改 ]

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  作者： 上杮元 勝    新功能介紹
• 出版社：大境    新功能介紹
• 出版日期：2016/04/07
• 語言：繁體中文

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內容來自YAHOO新聞

鋒面影響 全台皆易陣雨或雷雨

（中央社台北6日電）中央氣象局表示，今天仍然在鋒面的影響下，天氣型態跟昨天類似，各地降雨機率還是偏高，容易有短暫陣雨或雷雨，並有局部較大雨勢發生的機率。

氣象局提醒民眾，外出攜帶雨具並留意天氣變化，並請隨時注意氣象局發布的最新天氣訊息。

溫度方面，北台灣、東台灣白天高溫約攝氏30度上下，較昨天略降一些，中南部約33度左右，沒下雨時可能稍感悶熱；至於各地的清晨、夜裡低溫約24、25度，算是舒適。

此外，馬祖地區仍易有低雲或霧影響能見度，交通往返請留意航班相關訊息。

今天各地及外島地區PSI為良好至普通等級，指標污染物為臭氧；PM2.5指標為低等級，詳查環保署網站http://goo.gl/hE5Oct。1050606

新聞來源https://tw.news.yahoo.com/鋒面影響-全台皆易陣雨或雷雨-001016976.html

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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